Categorie: Salteñas

La salteña es la icónica empanada boliviana horneada.
Lo que la hace única entre las empanadas sudamericanas es su gran jugosidad. El interior está relleno de un guiso sustancioso, ligeramente dulce y picante (jigote) de carne (de res o pollo), papa, guisantes y aceitunas, todo ello en un rico caldo. La masa exterior es firme y ligeramente dulce, con una distintiva trenza (repulgue) en la parte superior.

📜 Breve historia

Aunque la salteña es el antojito nacional de Bolivia, sus orígenes se encuentran en parte en Argentina:

• La leyenda de la exiliada: La historia más famosa es la de Juana Manuela Gorriti, una reconocida escritora argentina del siglo XIX. Debido a la dictadura en su país, tuvo que huir de Salta (Argentina) y se estableció en la fría Potosí, Bolivia. Para sobrevivir, su familia comenzó a hornear y vender jugosas empanadas.

• “¿Vamos a comer salteña?” Los lugareños enviaban a sus hijos con la frase: “Vaya a comprar una empanada de la salteña”. Con el tiempo, el nombre de la creadora se perdió, pero el dulce simplemente se conoció como salteña.

• Las raíces coloniales: Los historiadores descubrieron posteriormente que el concepto de la “empanada de caldo” era anterior. Ya se encontraron recetas similares en un recetario boliviano de 1776 de Doña Josepha de Escurrechea en Potosí. Los inmigrantes de Salta simplemente adaptaron la receta a los gustos locales en el siglo XIX y la popularizaron enormemente.

💦 ¿Por qué es tan jugosa?

El secreto de su legendaria jugosidad reside en la gelatina. El relleno se cocina el día anterior como un guiso sustancioso con abundante caldo. Debido al efecto de la carne y el hueso, esta sopa se solidifica al enfriarse.

Los panaderos rellenan la masa con esta gelatina fría y sólida. En cuanto la salteña se introduce en un horno muy caliente, la gelatina del interior se derrite rápidamente, convirtiéndose en una sopa caliente, mientras que la capa exterior se hornea formando un recipiente firme y denso que conserva la humedad.

Consejo para comerla: Como es tan jugosa, los bolivianos la comen de pie. Se muerde la punta y se bebe primero el delicioso caldo con una cuchara o sorbiendo para evitar manchas en la ropa o los zapatos.